Temperowanie czekolady

November 14, 2017

JAK TEMPEROWAĆ CZEKOLADĘ ZA POMOCĄ OBLEWARKI KOŁOWEJ

 

  

Potrzebujesz dużej ilości czekolady gotowej do dalszej pracy?

Najlepiej wykorzystać urządzenie do temperowania. 

  

WARTO WIEDZIEĆ

Dlaczego płynność jest tak ważna?
Płynność czekolady decyduje o grubości korpusu i łamliwości czekoladowych produktów: im płynniejsza czekolada, tym cieńszy i bardziej chrupiący korpus.

Korzystanie z czekolady o właściwej płynności pozwala także zaoszczędzić czas: można jednorazowo wypełniać bardzo duże formy, wykorzystując mniejszą ilość płynnej czekolady. Czekolada o większej płynności lepiej nadaje się do form bogatych w detale, ale takie formy trzeba nią wypełnić dwu- lub nawet trzykrotnie.

Dlaczego tak ważna jest prawidłowa wstępna krystalizacja czekolady?
Ponieważ pozwala ona czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Sprawia, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Niewłaściwie skrystalizowana lub w ogóle nieskrystalizowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku.

Czym jest temperowanie lub wstępna krystalizacja?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Zapewnia to satynowy połysk i odpowiednią łamliwość produktu końcowego. Sprawia też, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Jeśli czekolada zostanie tylko roztopiona (w temperaturze pomiędzy 40 i 45°C), a następnie pozostawiona do ostygnięcia do właściwej temperatury roboczej, produkt końcowy będzie pozbawiony połysku. Włożenie niewielkiego wysiłku w prawidłowe doprowadzenie czekolady do właściwej temperatury roboczej zagwarantuje pożądany efekt końcowy. To właśnie mamy na myśli, mówiąc o temperowaniu: jest to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury. Trzy główne zasady właściwego temperowania związane są z czasem, temperaturą i ruchem.

Krok 1
Roztop czekoladę w temperówce (ustaw termostat na temp. do 45°C), a następnie obniż temperaturę termostatu do ± 31°C (dla ciemnej czekolady) i do ± 29°C (dla mlecznej i białej).

Krok 2
Natychmiast dodaj 5% kaletek czekolady w temperaturze otoczenia (18-20°C).

Krok 3
Urządzenie wymiesza kaletki czekolady z rozpuszczoną czekoladą, równomiernie rozprowadzając w niej stabilne kryształy kaletek.

Czy kaletki topią się zbyt szybko? Oznacza to, że czekolada wciąż jest zbyt gorąca. Dodaj więcej dropsów czekolady, aby obniżyć temperaturę, i pozwól, aby urządzenie je wymieszało.

Krok 4
To wszystko: czekolada jest gładka, nieco gęstsza i gotowa do użytku! W przypadku systemów do temperowania innych niż temperówki kołowe

zalecamy Temperówki Pomati lub Prefamac.

 

Które czekolady należy temperować?
Każdą odmianę i typ czekolady należy poddać temperowaniu, zanim zostanie wykorzystana do formowania czekolad i pustych figurek lub do oblewania tortów i czekolad. Krótko mówiąc, temperowanie jest niezbędne zawsze wtedy, gdy czekolada powinna mieć piękny satynowy połysk i dobrą łamliwość.

Gdy czekolada stanowi dodatek do dań jako składnik nadający smak (np. do musów czekoladowych lub do kremu bawarskiego), wystarczy ją po prostu roztopić, a temperowanie nie jest potrzebne. W naszych przepisach wyraźnie informujemy, czy czekolada powinna być temperowana.

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Wyróżnione posty

Technologia One Shot

December 21, 2017

1/3
Please reload

Ostatnie posty

December 21, 2017

November 14, 2017

September 25, 2017

Please reload

Archiwum
Please reload

Wyszukaj wg tagów
Please reload

Podążaj za nami